En la góndola, casi todos los aceites dicen “virgen extra”. Pero entre uno que apenas pasa el límite y uno que está muy por debajo hay una diferencia enorme en sabor, aroma y duración. La forma de saberlo no es la etiqueta: es el análisis de laboratorio.
Mulet D’Amico, el aceite de oliva virgen extra de Mendoza que distribuimos en Vinario, acaba de recibir los resultados de su último análisis en el CIATI (Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria). El dato que más se destaca: acidez de 0,15%.
Qué tiene que cumplir un aceite para ser virgen extra
Para llamarse virgen extra, un aceite tiene que obtenerse solo por medios mecánicos, sin solventes ni refinado, y cumplir una serie de parámetros químicos y sensoriales. Los límites de referencia los fijan el Código Alimentario Argentino y el Consejo Oleícola Internacional (COI).
Los más importantes son cuatro: acidez, índice de peróxidos y las absorbancias K232 y K270.
Los resultados de Mulet D’Amico
| Parámetro | Mulet D’Amico | Límite para virgen extra |
|---|---|---|
| Acidez (% ácido oleico) | 0,15 | ≤ 0,8 |
| Índice de peróxidos (mEq O₂/kg) | 5,1 | ≤ 20 |
| K232 | 1,78 | ≤ 2,50 |
| K270 | 0,10 | ≤ 0,22 |
| ΔK | < 0,01 | ≤ 0,01 |
Fuente: informe de resultados CIATI, octubre de 2026. Límites de referencia del COI para aceite de oliva virgen extra.
Acidez: 0,15%
La acidez mide los ácidos grasos libres, es decir, cuánto se degradó la grasa del aceite antes y durante la extracción. Sube cuando la aceituna está golpeada, pasada o espera demasiado antes de molerse.
El límite para virgen extra es 0,8%. Un 0,15% está a menos de una quinta parte de ese límite, y habla de aceitunas sanas, cosechadas en su punto y procesadas rápido. Es un indicador directo del cuidado en todo el proceso.
Índice de peróxidos: 5,1
Mide la oxidación inicial del aceite. Cuanto más bajo, más fresco. Con 5,1 mEq/kg frente a un límite de 20, el aceite está lejos de cualquier signo de oxidación.
K232 y K270: 1,78 y 0,10
Son lecturas de absorción de luz ultravioleta que detectan oxidación más avanzada y posibles mezclas con aceites refinados. Los dos valores de Mulet D’Amico están claramente por debajo del límite, y el ΔK, que delata refinados, ni siquiera llega a cuantificarse.
Qué más dice el análisis
El informe también revisa la composición y posibles contaminantes:
- Metales pesados: plomo, arsénico y cobre no detectados. Hierro por debajo del límite de cuantificación.
- Humedad: por debajo de 0,1 g/100 g.
- Colesterol: por debajo del límite de cuantificación, algo esperable en un aceite vegetal.
- Perfil de ácidos grasos: ácido linoleico de 9,5 g/100 g y ácidos grasos saturados minoritarios (araquídico, behénico, lignocérico, mirístico) en niveles bajos, dentro de lo típico de un aceite de oliva genuino.
Por qué importa en la mesa
Un aceite con acidez y peróxidos bajos no es solo un número lindo:
- Sabor y aroma más limpios. Frutado verde, notas herbáceas, banana y almendra, sin rancidez.
- Mejor conservación. Llega más fresco a la mesa y aguanta más tiempo una vez abierto.
- Más compuestos saludables. Un aceite bien elaborado conserva mejor sus antioxidantes naturales.
Sobre Mulet D’Amico
Mulet D’Amico nace de la amistad y la pasión por lo auténtico. Es un blend de Arauco y Arbequina de Mendoza, extraído mecánicamente en frío, sin procesos químicos, y envasado en botella oscura que lo protege de la luz. Es sin TACC y se presenta en botella de 500 ml y en formato de 2 litros para gastronomía.
Más detalles en la ficha de Mulet D’Amico.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa que un aceite de oliva tenga acidez 0,15%?
Que tiene muy pocos ácidos grasos libres. Es señal de aceitunas sanas y un proceso de elaboración rápido y cuidado. El límite para virgen extra es 0,8%.
¿La acidez del aceite de oliva se siente al probarlo?
No. La acidez química no es un sabor ácido; se mide en laboratorio. Lo que sí se percibe es su efecto: un aceite de acidez baja suele tener aromas más frescos y limpios.
¿Cómo saber si un aceite de oliva es realmente virgen extra?
Pedí el análisis de laboratorio. Los parámetros clave son acidez (hasta 0,8%), índice de peróxidos (hasta 20 mEq/kg), K232 (hasta 2,50) y K270 (hasta 0,22), además de la evaluación sensorial.
¿Dónde comprar aceite de oliva Mulet D’Amico en Rosario?
Vinario lo distribuye en Rosario y alrededores para restaurantes, vinotecas y almacenes. Escribinos por WhatsApp y te pasamos la lista.
Para llevar
“Virgen extra” es el piso, no el techo. Una acidez de 0,15% y peróxidos de 5,1 ubican a Mulet D’Amico muy por encima de lo que exige la categoría.
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